Patinho Recheado com Farofa
ingredientes
- 1 manta de cerca de 1.200 gramas de patinho ou coxão mole/chã de dentro
- 1/2 peça de patinho
- Temperos: cebola, cheiro verde, pimentão e manjericão
- Pasta de alho
- Sal a gosto
modo de preparo
- Seguindo o nervo da peça, separe as pontas e aparas e, depois, separe os pedaços maiores de carne
- Repare que o nervo já é um auxiliar na hora de cortar a carne porque ele mesmo delimita os pedaços da peça de patinho (e de outras peças como a alcatra também)
- Então se puder, e quiser, compre a peça inteira e faça os diversos cortes em casa, congelando para todo o mês e poupando bastante trabalho.
- Eu consegui cerca de 1k de pontas irregulares e dois pedaços grandes de cerca de 1,5 kg cada.
- Escolhi um dos pedaços grandes, o que me pareceu ter o formato mais regular para formar a manta e cortei a ponta afunilada
- Com uma faca muito afiada comecei a cortar a peça em espiral, ficando com um retângulo comprido, estreito e com cerca de 1,5 cm de espessura
- Agora é a hora de abrir este retângulo estreito ao meio, com muito cuidado, para formar a manta
- Abra a manta, cubra com um plástico e bata algumasvezes com um martelinho próprio para carne, para nivelar a carne.
- Tempere a gosto
- Eu usei meu tempero favorito, folhas de manjericão e uma pasta de alho
- Com a outra peça de cerca de 1,5 kg fiz 6 bifes e deixei o restante inteiro para fazer um assado de panela.
- E as pontas irregulares eu cortei em cubinhos para fazer guisado.
- Voltando à manta de patinho, depois de temperada, passe-a na frigideira para dar uma selada.
- Como a manta é muito grande, será preciso selar metade e puxar para um canto da frigideira, selando a outra metade.
- Vire a manta e proceda do mesmo modo, Estique metade da manta e sele.
- Puxe esta manta para um cantinho e sele a metade restante.
- Coloque a manta selada sobre a tábua de carne e espalhe a farofa escolhida.
- Fiz uma farofa de linguiça calabresa, ovo e milho verde.
- Enrole como rocambole e amarre com uma linha 10 oubarbante de algodão para uso culinário.
- A linha ou barbante deve ser passado nos dois sentidos, para fechar bem o rocambole.
- Coloque o molhinho que se formou na frigideira em umapanela de pressão e faça uma caminha com 2 cebolas raladas.
- Não coloque água neste momento, tampe a panela e deixe no fogo até secar o sumo da cebola e dourá-la. Você vai sentir o momento de abrir a panela, quando o som do chiado diminuir.
- Ou abra a panela de vez em quando para ver se a cebola já dourou..
- Doure o outro lado da carne e coloque água só até a metade.
- É melhor abrir a panela mais vezes para acrescentar mais água quente do que cobrir a carne com muita água e diluir demais o tempero.
- Cozinhe até a carne ficar macia, e em fogo baixo.
- Retire a carne da panela e corte a linha ou o barbante.
- Passe a carne para uma travessa.
- Para acompanhar, cozinhe ervilhas frescas no vapor e depois salteie em azeite e um pouquinho de sal.
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